Quem é de Curitiba tem um certo afeto pelas broas de centeio, alimento tradicional da cidade, trazido pelos imigrantes europeus, e que hoje busca reconhecimento. Este tipo de pão é um produto cultural que está relacionado a hábitos e tradições de um povo. E, em Curitiba, a imigração de colonos de países do centro-europeu, como Alemanha, Polônia e Ucrânia trouxe a broa, que caiu no gosto daqueles que aqui moravam.
Os primeiros relatos sobre consumo da broa de centeio em Curitiba são de 1867. Hoje em dia a broa de centeio tem variações que foram adaptadas ao logo do tempo, como a broa úmida, a broa integral, broa mista, broa preta, broa de linhaça, broa vegana, broa diet, entre outras.
Na Padaria América, fundada em 1913, com três endereços na capital paranaense, a broa de centeio é o carro-chefe. “Foram feitas uma série de adequações, incluídos produtos novos para se adequar aos tempos modernos. Temos que caminhar juntos”, explica Eduardo Henrique Engelhardt, sócio proprietário da Padaria América e vice-presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria do Estado do Paraná (SIPCEP).
Eduardo começou a trabalhar na Padaria América aos 17 anos e desde 2006 administra o local com a irmã Andréa Engelhardt, representando a quarta geração da família no negócio.
Receita é tradição não revelada
Até tempos atrás a broa era vendida por tamanho, mas hoje em dia é vendida por quilo na Padaria América, que comercializa uma média de 250 broas de centeio ao dia. A receita é uma tradição da casa, não revelada, feita com fermentação mista. Como todo pão, a massa da broa de centeio precisa de descanso, mas o tempo no forno é maior quando comparada com o pão francês, por exemplo. A broa precisa de 50 a 60 minutos para assar, já o pão francês assa em apenas 20 minutos.
“Toda padaria de Curitiba tinha broa de centeio. Com a industrialização da panificação as padarias foram deixando de produzir a broa. Também o crescimento da cidade, com a chegada de pessoas de outras regiões, novas gerações, começou a cair o consumo. Nós mantemos a produção desde a fundação. É nosso carro-chefe, é a tradição que se renova. Se não se adaptar a gente é engolido pelos novos tempos”, diz Engelhardt.
Ingrediente da Carne de Onça
A broa de centeio é o pão que acompanha a Carne de Onça, prato que é considerado patrimônio cultural imaterial de Curitiba. Também é patrimônio cultural imaterial da cidade e existe o movimento para registro que tramita na Câmara Municipal de Curitiba (CMC), e outro junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI) por indicação geográfica por procedência, pela relevância cultural que a broa tem na cidade desde a colonização.
“Com o registro no INPI, a broa de centeio seria o primeiro pão das Américas com indicação geográfica. Isso pode gerar um turismo diferente. Reconhece um patrimônio cultural da cidade, o jeito de fazer, a transmissão de uma cultura” explica Eduardo Henrique. “Com relação a solicitação em Curitiba temos expectativa de ter uma resposta ainda este ano. Agora com o INPI não temos previsão. Está em processo há dois anos”, explica.
Conforme levantamento, os colonos trouxeram a semente de centeio e passaram a cultivar na região para produção da broa, em especial nas cidades de Curitiba, São José dos Pinhais, Colombo, Araucária, Almirante Tamandaré, Pinhais e Piraquara, o que justificaria o reconhecimento pelo INPI.
Interessada nas “curitibanices”, como define Eduardo Henrique, a Padaria América hoje em dia é responsável pelas Coalhadas Schaffer, outra tradição da capital paranaense. A receita tradicional é de 1916.
A família Engelhardt adquiriu a receita e o modo de fabricação das Coalhadas Schaffer em 2012, e após adequações necessárias, em 2015 deu início à produção e comercialização do produto. São produzidos, em média, 3 mil potes de 240 ml por mês. “Salvamos mais esse sabor curitibano. Adquirimos porque gostávamos, nossos clientes consumiam muito, e adquirimos para Curitiba não perder essa iguaria gastronômica”, revela Engelhardt.
Atualmente a coalhada é vendida em potes para quem quiser levar para casa e servem no Café da Padaria América, em potes de cerâmica com mel e canela, e a especial coalhada com nata e mel.
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